315打假牛排:一块牛排居然要多加50%的水?!牛排的水太深了!
来源:    发布时间: 2021-03-18 12:42   15 次浏览   大小:  16px  14px  12px


你知道牛排的坑有多少吗?



去店里吃,有的餐厅人均四五十吃到饱,有的餐厅花上好几百也不得劲。



网购牛排,有的送刀叉酱料十几元就能搞定,有的啥都没有光一块肉就几百元。也不知道该担心前面那些商家赔

你知道牛排的坑有多少吗?

去店里吃,有的餐厅人均四五十吃到饱,有的餐厅花上好几百也不得劲。

网购牛排,有的送刀叉酱料十几元就能搞定,有的啥都没有光一块肉就几百元。也不知道该担心前面那些商家赔本,还是担心钱包被后面的商家掏空。

关于牛排的各种名字也不少,什么合成、整切、原切牛排,菲力、西冷、肉眼牛排,还有孩子们特别喜欢的儿童牛排。

都是牛都是肉,到底能有啥大区别?

今天我们就来好好扒一扒,让你吃个明白和放心~

一、合成?整切?原切?

牛排根据不同的加工处理方式,可以分成两类:合成和原切。

原切牛排会根据这块肉在牛身上的部位来命名,比如西冷、肉眼、菲力等,我们之前已经做过科普,大家可以点击下面的链接来了解▼

快速认识所有牛排种类,哪种嫩哪种有嚼劲一看便知!谷饲草饲这么选不踩坑!

而合成牛肉,一直都被人们diss,怀疑是一些劣质肉合成而来。不少商家抓住了大家这种怀疑心理,打造一个新说法:拒绝拼接,只做整切。

这里的整切又是什么呢?听起来好像还不错的样子,难道是原切的代称或者别名吗?

并不是。

目前市面上很多写着“整切”的牛排,其实添加了不少东西。比如下图这款整切的配料表:

长长的一大串,和原切还真不是一回事。

我们翻查了相关的研究,里面有对整切牛排的定义:

所以,整切牛排和合成牛排一样都属于速冻调理食品,只不过用的原料可能是一块完整的肉而不是拼接肉。这更像是原切和合成之间的过渡产品。

从食品安全的角度,不管是合成还是整切,这类调理过的牛排只要符合国家相关标准,都可以吃。没有什么“内幕”,是正常的加工工艺而已。

不过,相信还是有不少人在意这些牛排的品质区别的,毕竟不管是几十块还是几百块,都要花个明白,吃个明白。

二、它们的差距在哪里?

合成牛排和整切牛排在调理过程中为了提升口感,增加嫩度等,会想很多办法。比如加水滚揉,添加保水剂、增稠剂等,和原切牛排相比,它们:

1、含水量更高

我们测定了不同牛排中的水分含量。

结果如下:

调理牛排的水分含量要比原切牛排高,原切牛排与正常牛肉差不多。

我们换算了一下,这个量相当于100 克的牛排会多加大约 50 克的水,这也是调理牛排相对便宜的原因之一。

2、多加了添加剂和辅料

为了保水、改善品质,调理牛排都会加一些添加剂,比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料:

这其中,卡拉胶是被妖魔化最严重的。

它其实就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂,一般从海洋红藻等天然植物中提取而成。

按照相关规定,卡拉胶不得用在生鲜肉里,但可用在调理类肉制品的生产加工里。在标准规定的限量内,就不存在食品安全风险。

这些牛排只要不违规添加一些非食品级成分,都是合规合法的。

3、存在微生物问题

行家认为好的牛排如果做成全熟,根本吃不出高端食材的风味。

但调理牛排要经过解冻、滚揉、腌制等加工过程,内部更易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高。

如果不做成全熟,很容易出现拉肚子等胃肠不适的情况,更别提给胃肠功能发育不够完善的孩子们吃了。

所以不管是整切的还是合成的,这种调理牛排最好做成全熟。

图片来源于网络

4、口感有差异

我们召集了实验室爱吃肉肉的小伙伴们,分别品鉴了原切牛排和整切调理牛排。

他们反馈:

整切调理牛排的口感比较嫩,没有什么嚼劲,牛肉香味不够,调料味会比较重。

原切牛排的肉感更扎实。

动图来源于网络

所以,如果想品尝牛肉的真实口感,小伙伴们可以选择原切牛排试试;

如果更喜欢各种口味腌制好的牛排,对牛肉原本的口感要求并不高,那么可以选择合成、整切,它们的价格更实惠些。

接下来我们就教教大家在购买的时候,怎么买到自己真正想买的那一类牛排。

三、怎么挑牛排

虽然我们并没有排斥合成和整切牛排,但选择权是大家的,花了钱,咱总得知道买回了啥。

现在大多数牛排的外包装并没有标识“调理肉制品”,只会在配料表的小字部分做提醒,如果不仔细看,很难发现。以下 4 招就是我们的辨别方法:

1、看配料表

经常看老爸评测文章的粉丝们,一定都知道看食品包装配料表的重要性。

通过配料表可以看出,调理过的牛排配料表中除了牛肉之外,还有水、各种辅料和添加剂。而原切牛排配料表只有牛肉。

2、看执行标准

调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品,执行标准是 SB/T 10379速冻调理食品。

原切牛排属于冷冻分割肉,一般执行GB 2707 鲜(冻)畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。

3、看外形

原切牛排形状大多不规则,不会有一模一样的两块;

而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整和塑形,让牛排看起来更好看,也更有利于加工。

4、观察解冻状态

调理牛排解冻后肉质比较松散,水分渗出较多,色泽会比较暗;

原切牛排解冻后相对紧实,没有太多的水分出来,比较接近牛肉解冻后的颜色。

看到这里,我们已经了解了各种牛排的差别,那么儿童牛排,到底是这些牛排里的哪一类呢?

它们到底有多优秀,才能被冠上“儿童”两字,专门给小朋友吃?

揭秘时刻来了~

四、儿 童 牛 排

首先,牛排还真没有按照年龄分的,如果有儿童牛排,为啥没有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢?

它就像这几年冒出来的儿童酱油、儿童榨菜一样,是个大大的坑。

我们买了一些儿童牛排回来,乍一看就发现了问题:

这几款儿童牛排,居然只有一款没有额外添加辅料,其余几款都加了水和各种添加剂,其中多的一款高达24 种!

这些牛排主要添加了一些调味料、卡拉胶、磷酸盐等等,可以改善牛排的嫩度,使牛排更有味道。

我们邀请了一些试吃员感受了下,他们表示:

这些经过调理的牛排确实很嫩,调料味很明显,但牛肉本身的味道基本都被掩盖了。

中国居民膳食指南建议儿童饮食尽量保持食物自然的味道,少添加不必要的调味料。这些所谓的儿童牛排很可能妨碍孩子们养成良好的饮食习惯。

接着我们对比了这些儿童牛排和原切牛排的钠含量。

很明显,6 款中有 5 款儿童牛排的钠含量远远超过原切牛排。

对于 2~6 岁的儿童来说,钠的建议摄入量是1200 毫克/天,如果是这样的一块牛排吃下去,就占了一天建议量的一半。

清淡口味有利于帮助孩子们体验和认识食物的天然味道,让他们更喜欢食物本身,另外减少盐的摄入还有助于降低儿童期及成年期的慢性病风险。

这样的钠含量,显然不适合。

大家不管在给孩子购买面条、牛排还是零食时,都可以先看看包装上的营养成分表,钠含量超过30%NRV(600毫克/100克)的食品需要少买少吃。

那么它们的品质会不会比较好呢?

挥发性盐基氮是衡量肉新鲜程度的一个重要指标。但由于目前很多儿童牛排并不属于冷冻分割畜禽肉,我们无法用对应的国标去要求它们。

所以我们按照绿色食品畜禽肉制品行业标准中对调理肉制品的要求——挥发性盐基氮 ≤ 10毫克/100克,来作为一个高标准的参考。

实测结果如下:

如果按照高标准去要求,很多儿童牛排都不尽如人意。有 4 款是大于 10 毫克/ 100 克的。

在调理牛排成品检测中,是否引入“挥发性盐基氮”指标是值得商榷的。我们期待之后能有新标准来对这种调理牛排进行指导。

儿童牛排通常卖得不便宜,看来高价格的背后并不是真正的品质保证。

除此之外这些调理的儿童牛排还会额外加水,我们测了一下,含水量高的可以达到80%。正常牛肉的含水量大概是 70% 。

可以算出,100 克的儿童牛排,大概就要多加 50 克的水。水可比肉便宜多了,所以煎完后会缩水一大圈。

儿童牛排就因为“儿童”两个字而完完全全抓住了父母“要给孩子最好”的心态,但是在这里我们想和大家说:

原切无添加的牛排才是适合儿童的牛排,合成或整切调理牛排的添加剂和辅料更多,盐含量比较高,还不太适合给孩子吃;

在种类上可选择肉质比较嫩的菲力牛排,不需要用力咀嚼,脂肪含量相对较低,口感上很适合孩子。

千万不要因为写着“儿童”,就默认是最适合孩子的,认真看看配料表和营养成分表,你会发现自己能避免不少坑。

至于成人吃牛排,爱吃原切、整切还是合成,爱吃菲力、西冷还是肉眼,你的嘴巴说了算。别忘了如果别人问你几分熟,最好的回答是:

全熟,谢谢。

参考文献:

[1]赵仁发.生制牛排加工工艺及质量总结[J].食品工业,2020,41(02):25-28.

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