居家妙招 | 做牛排,你与米其林主厨只差这几步
来源:    发布时间: 2021-03-25 14:05   13 次浏览   大小:  16px  14px  12px

 市面上很多生牛排都是冷冻的,速冻的牛排方便运输和储存。但是在吃的时候要先解冻,那么,牛排解冻要多久?怎么解冻才不会影响口感呢?教你9个米其林煎牛排妙招~

  为什么不能直接放在常温下解冻?

  在常温下解冻容易导致细菌大量的繁殖,在4℃-60℃温度之间蛋白质内细菌是繁殖最快的,因此在常温下解冻或存放牛排很不安全和卫生。

  

  在冷藏室解冻的方法是血水渗出相对较少的方法,也可以说是蛋白质流失相对少的方法。如果有提前做准备的时间,推荐这个方法。

  流动水解冻牛排时还需要注意什么?

  用流动水解冻牛排时,应确保牛排是真空封装好的,避免牛肉和水直接解除,导致水溶性蛋白质流失并防止接触水中的细菌。

  

  解冻板的原理是什么?

  解冻板的材质有很强的导热性,能够快速的让冰冻的牛排和空气进行热交换,从而让牛排在短时间内加速解冻。放在解冻板上五分钟左右,牛排已经开始变软,但要记住翻面,这样才能两面均匀解冻。

  

  米其林大厨的9个煎牛排技巧


  • 煎好后静置5分钟,能拯救所有肉汁


  肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。肉刚离开锅的时候,温度很高,所以肉仍在收缩,并挤出肉汁,如果你马上切开它,肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后,肉汁就被锁住,切割的时候不会流失。


  • 菜籽油、葵花籽油更适合煎牛排的油


  牛油、葵花籽油、菜籽油煎牛排会更美味!橄榄油只适用低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油太过于香浓,会掩盖牛排本身的香味,对于追求食材原生的本味的爱好者来说,反而有适得其反的效果。


  • 一定要用大火,会产生100多种肉香


  肉烧焦不怕,烧厨房也不怕,把锅烧到冒烟,全程大火高温煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。


  • 15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩


  在用热成像摄像机拍摄煎牛排的过程中,我们看到向上的一面很快会冷却,但是隔15秒就翻面,就能使牛排表面持续高温,同时内部温度也不会太高,从而完美锁住肉汁。不过现在大家每面煎一分钟左右,减少翻面次数。


  • 在家煎,并不需要厚牛排


  如果家里只有一口平底锅,就不必追求肉的厚度了。有烤箱的倒是可以试试4cm的厚切牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。


  • 牛排不用洗,用厨房纸吸一下表面就行了


  其实解冻后牛排上的血水都是干净的,不用担心,如果用水冲洗,反而会冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,让牛排失去本身的味道。如果血水过多,厨房用纸吸下表面即可。


  • 煎牛排用海盐


  海盐可以丰富牛排的肉层次感,舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,味蕾被混着牛肉的滋味不断刺激!


  • 牛排肉不到20℃,就别下锅


  刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放上30分钟,让牛排里外都达到20℃左右,这样牛排很快就能煎熟,会锁住牛排汁水,肉也不会外熟内生。


  • 别忘了煎一下肉边缘的脂肪


  你有没有觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很失口感?把它立起来侧面煎一下,脂肪表皮会变得非常酥脆,混合着瘦肉一口下去,口感升级。